Présentation
La farine de blé est le résultat de la mouture de la graine du blé tendre ou froment.
Intérêts nutritionnels de la farine de blé
Six types de farine de blé ont été homologués en France :
Type Taux de cendre Dénomination usuelle Utilisation
T45 moins de 0,5 % pâtisserie
T55 de 0,5 à 0,6 % farine blanche pain blanc
T65 de 0,62 à 0,75 % farine blanche pain de campagne
T80 de 0,75 à 0,9 % farine bise pain bis
T110 de 1 à 1,2 % farine semi-complète pain semi-complet
T130 de 1,2 à 1,4 % farine complète pain complet
T150 plus de 1,4 % farine intégrale pain complet « intégral »
Le taux de cendre correspond à la teneur en sels minéraux et fibres. Donc plus le chiffre qui suit T sera grand, plus la teneur en sels minéraux et surtout en fibres sera élevée, et donc nutritionnellement parlant intéressant.
L’amidon (qui est un glucide) est l’élément principal de la farine. La farine est un féculent à part entière ? Plus T est grand, et plus son index glycémique est faible, et donc plus il est intéressant en cas de diabète et de constipation par exemple (pour sa richesse en fibres pour cette dernière).
Le gluten est un mélange de protéines. Le gluten a une très grande importance dans le processus de la fabrication du pain : ses molécules forment un réseau élastique et extensible. On appelle farines panifiables les farines qui, comme celle de blé, contiennent suffisamment de gluten pour que la pâte lève. Cependant, ce gluten n’est pas toujours toléré, c’est l’intolérance au gluten ou maladie cœliaque.
La farine de blé est très pauvre en matières grasses, et sa teneur en sels minéraux (les principales sont le phosphore, le potassium, le magnésium) et vitamines également (Vitamine B1, B2, B3 et E), et plus le chiffre T est faible et plus cette teneur est également faible.
Le savez-vous ?
La farine de blé noir est appelée à tort « farine de blé ». En effet, il s’agit de farine de sarrasin, qui n’est pas une variété de blé mais une variété de graminée ! De plus, la farine de sarrasin est dépourvue de gluten !
